Les principaux points du cahier des charges de

l'AOP Charcuteries de Corse

 

>    Race locale endémique : Nustrale (croissance lente, et rusticité)
>    Elevage en totale liberté sur parcours forêts chênes et châtaigniers, bois pâturés, prairies, et estives
>    Chargement maximum de 8 porcs /ha 
>    Finition des porcs charcutiers sur parcours  (automne et hiver) aux glands  et/ou châtaignes
>    Abattage exclusivement hivernal
>    Age d'abattage 18 mois et poids carcasses [85kg - 140 kg]
>    Epaisseur de lard carcasse >2.5 cm
>    Transformation des pièces au sel sec de mer sans aucun autre conservateur 
>    Maturation/affinage long en conditions ambiantes naturelles :
      •    lonzu > 3 mois (en moyenne 4-5 mois)
      •    coppa di Corsica  > 5 mois (en moyenne 7-8 mois)
      •    Prisuttu> 12 mois  (en moyenne 18-24 mois)

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Eléments de description du lien au terroir

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Les porcs de race locale “Nustrale” sont élevés, durant 18 mois, en totale liberté sur des parcours montagnards à dominante chênes verts et châtaigniers. Les cycles d’élevage sont calés sur celui des saisons et des ressources fourragères. À l’automne et durant toute la période d’hiver, les porcs élevés en bande se nourrissent de glands et de châtaignes.
La finition, l’élevage sur parcours et la race Nustrale constituent le socle du lien au terroir.
3 éléments qui permettent de disposer d’une qualité de viande exceptionnelle: persillé intense, qualité du gras, couleur rouge soutenue de la viande...
La transformation en charcuterie sèche a lieu exclusivement durant l’hiver et est réalisée par l’éleveur lui-même suivi d’un affinage long en condition ambiante naturelle. Les 3 catégories de produits en AOP présentent des caractéristiques gustatives différentes, mais tous expriment une forte typicité qui se traduit par une forte expression aromatique, une texture sèche et onctueuse, et un goût de noisette.

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