Les principaux points du cahier des charges de

l'AOP Barèges-Gavarnie

>    La Barégeoise, une race locale ancrée sur son territoire, le Pays Toy.
>    Des brebis âgées de 2 à 6 ans et des doublons (mâles castrés) de plus de 18 mois.
>    Des animaux engraissés à l’herbe dans les pâturages de montagne.
>    Des animaux élevés au rythme des saisons grâce à un savoir-faire ancestral.

 

Eléments de description du lien au terroir

​

Au fil des siècles, le mouton du Pays Toy a acquis une notoriété telle que les plus grands marchés de "bêtes à laine" se tenaient à Luz, chef lieu de canton, du 15 août à fin novembre.  Le point d'orgue reste la Foire aux Côtelettes à la Saint Michel.
Le Barèges-Gavarnie se caractérise par l'optimisation du milieu montagnard. 
Les troupeaux sont conduits en fonction des ressources en herbe, du fond de vallée aux zones intermédiaires puis sur les estives. Sur ces pâturages d'altitude (de 1600 à 2600m) les animaux pacagent en liberté trouvant une nourriture variée et abondante.
Cette période de transhumance confère à la viande une excellente saveur gustative aux arômes de réglisse et de serpolet.