Les principaux points du cahier des charges de

l'AOP Kintoa et Jambon de Kintoa

 

>    Porcs de race pure « Pie noir du Pays Basque » (ou « Porc Basque »)
>    Sevrage de 4 à 8 semaines minimum
>    Engraissement sur parcours à l’âge de 5 mois maximum et jusqu’à leur abattage.
>    Alimentation : ressources naturelles présentes sur le parcours + aliment non OGM, composé de céréales issues de l’aire                géographique
>    Abattage : entre 12 et 24 mois
>    Poids froid carcasse : 100 kg minimum
>    Epaisseur de lard dorsal supérieure ou égale à 25 mm
>    Jambons séchés et affinés pendant 20 mois minimum sur cadre en bois en conditions naturelles et frottés au Piment                    d’Espelette AOP.
>    Durée totale d’élaboration des jambons : 16 mois minimum +1 mois supplémentaire par kg de poids frais dépassant 10kg.

 

Eléments de description du lien au terroir

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Kintoa c’est d’abord l’histoire d’une race sauvée de la disparition et de la relance d’un mode d’élevage autrefois lié à la transhumance des troupeaux au Pays de Navarre.
L’élevage et la transformation des porcs font l’objet  d’un  savoir-faire  ancestral  et  naturel permettant  d’aboutir  à  une  viande  tendre  et juteuse qui va libérer en bouche des arômes exceptionnels, à base de noix et d’épices grillées.
Grâce au climat local doux et humide, la pousse de l’herbe sur les parcours est quasiment constante sur toute l’année. Cette alimentation est souvent complétée par des fruits sous les arbres, caractéristiques du milieu naturel basque (chêne pédonculé, châtaigniers, hêtre).
Race adaptée à la vie en parcours dans ce paysage, de par ses caractéristiques physiques, c'est un porc marcheur, rustique, qui valorise très bien la végétation des parcours. Ceci entraîne une évolution musculaire qui produit une viande plus ferme et plus chargée en myoglobine, et donc plus rouge.

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