Les principaux points du cahier des charges de

l'AOP Noir de Bigorre

 

>    Porc de race pure Gasconne.
>    Truies en gestation sur parcours herbeux.
>    Elevage et engraissement des porcs sur parcours d’herbe et sous-bois identifiés par l’INAO.
>    Densité maximum de 20 porcs / ha de prairie.
>    Alimentation à base de 70% de céréales minimum provenant de l’aire géographique AOP (non OGM), d’herbe et de fruits.
>    Age d’abattage : 12 mois minimum.
>    Elaboration des jambons : salage au sel gemme des salines de l’Adour puis séchage et affinage 20 mois minimum

 

Eléments de description du lien au terroir

 

Le Porc Noir de Bigorre est le porc autochtone présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux. Reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles horizontales, c’est un porc de race pure qui vit en liberté sur son territoire d’origine, la Bigorre, aux confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne.
Il se déplace en petits troupeaux pour se nourrir, profitant d’une alimentation saine basée sur les ressources naturelles de son milieu : herbe, glands, châtaignes, céréales à paille cultivées sur l’aire géographique, et autres ressources du milieu. Aucun OGM n’est autorisé. Animal noble par excellence, il est le fruit d’un écosystème qui relie le milieu naturel, l’animal et l’homme. 

L’élaboration du Jambon Noir de Bigorre demande elle-aussi un savoir-faire spécifique et une grande persévérance. Elle est liée aux  conditions  naturelles  de  température  et d’humidité. Après un salage doux avec du sel gemme  provenant  des  salines  du  bassin  de l’Adour, les jambons sont affinés à l’air libre, de 20 mois à 24 mois. L’affinage est réalisé dans la même aire géographique que l’élevage.

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